Sukoharjonews.com – Kecap, bumbu cair tradisional Asia Timur dan Tenggara yang terbuat dari fermentasikedelai , gandum, ragi, dan garam yang menonjol antara lain dalam masakan tradisional Tiongkok, Jepang, Korea, Malaysia, dan Indonesia.
Dilansir dari Britannica, Jum’at (5/1/2024), Kecap memiliki sejarah yang panjang. Ini pertama kali dibuat di Tiongkok dalam bentuk pasta kental yang disebut jiang dan awalnya merupakan campuran daging dan bahan fermentasi berbahan millet bersama dengan garam. Ini kemudian ditempatkan dalam toples, ditutup rapat, dan dibiarkan berfermentasi setidaknya selama 100 hari. Dagingnya larut, meninggalkan rasa umami yang kuat dan bumbu cair yang disebut jiang you. Sekitar 2.000 tahun yang lalu, pembuat jiang Tiongkok mulai mengganti daging dengan kedelai.
Varian Jepang pada bumbu ini awalnya berupa pasta, asal usul kecap dan miso. Keduanya akhirnya dibedakan, miso tetap berbentuk pasta tetapi kecap, atau shoyu, berbentuk cair. Kecap Jepang dibuat dengan memanggang dan menghancurkan gandum, yang menghambat pembentukan bakteri berbahaya, dan menambahkannya ke kedelai yang sudah dihilangkan lemaknya dan dikukus. Cetakan Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae ditambahkan untuk memulai proses fermentasi. Secara tradisional, kecap merupakan produk musiman, dimulai pada bulan April dan berlanjut sepanjang musim panas hingga musim gugur dan musim dingin yang lebih sejuk. Biasanya dibiarkan berfermentasi untuk jangka waktu delapan bulan hingga satu tahun. Kemudian dipasteurisasi dan disaring. Beberapa saus khusus berumur lebih lama, dan salah satu jenisnya, saishikomi shoyu , atau “kecap fermentasi kedua”, tidak dipasteurisasi.
Kecap ada di mana-mana dalam masakan Jepang. Ini digunakan sebagai bumbu serbaguna dan dikonsumsi hampir setiap kali makan di seluruh nusantara. Ada dua jenis utama shoyu, gelap dan terang, yang terakhir lebih asin daripada yang pertama. Sebagian besar restoran dan dapur Jepang menggunakan variasi gelap, yang menyumbang lebih dari 80 persen penjualan domestik. Namun, yang ringan lebih disukai di prefektur Osaka dan Kyoto . Tamari, sejenis kecap, menggunakan proses dan bahan yang sama kecuali gandum, yang kandungannya sedikit atau tidak ada sama sekali. Tamari shoyu sangat populer di Nagoya dan sekitarnya.
Kecap banyak digunakan dalam masakan Asia Timur dan Asia Tenggara, meskipun cenderung gaya Cina, yang menggunakan tepung terigu sebagai pengganti gandum panggang yang dihancurkan. Variasi gaya Jepang dan Cina sama-sama populer di Eropa, sedangkan gaya Jepang lebih banyak digunakan di Amerika Serikat karena banyaknya personel militer yang ditempatkan di Jepang. Kecap yang diproduksi secara massal di Amerika Serikat menggunakan protein nabati terhidrolisis untuk mempersingkat proses fermentasi, sehingga menghasilkan produk yang dianggap lebih rendah rasanya oleh para pecinta makanan dan pecinta makanan Jepang.
Kecap mengandung polisakarida yang dihasilkan selama proses fermentasi yang memiliki sifat antioksidan, mengurangi peradangan dan bermanfaat bagi produksi asam lambung. Kecap juga diduga memiliki sifat anti alergi, meski studi klinis komprehensif masih harus dilakukan. Kecap mengandung kadar natrium yang tinggi, yang tidak menyehatkan jika dikonsumsi terlalu sering atau berlebihan, meskipun kadar tersebut lebih rendah dibandingkan garam meja biasa . Orang yang sensitif terhadap histamin, yang juga diproduksi selama proses fermentasi, sebaiknya menggunakan kecap dengan hemat.(patrisia argi)
Facebook Comments